Additivi alimentari

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Introduzione

Introduzione

additivi alimentari

Gli additivi alimentari sono sostanze utilizzate nell'industria alimentare che vengono aggiunte a cibi e bevande non per il loro valore nutritivo, ma per mantenerne la freschezza, il gusto e l’aspetto, durante le varie fasi di produzione, stoccaggio, trasferimento e commercializzazione. Oltre la metà dei prodotti trasformati contiene almeno un additivo, con percentuali più alte negli alimenti cosiddetti ultra-processati (piatti pronti, snack dolci, salse confezionate…). Sono additivi alimentari coloranti, conservanti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.

Il Regolamento CE n. 1333/2008 definisce additivo alimentare "qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell'imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti".

L'impiego di additivi ha origini molto antiche. Secoli fa già si utilizzavano metodi di conservazione, come la salatura delle carni e del pesce o l'aggiunta di succo di limone a frutta e verdura.

In tempi recenti, grazie all'evoluzione tecnologica e al cambiamento delle abitudini alimentari, l'uso degli additivi si è esteso notevolmente e grazie al loro utilizzo i prodotti alimentari si possono produrre, stoccare e distribuire in aree geografiche molto distanti tra loro.

Gli additivi alimentari presenti oggi nei prodotti sul mercato comunitario europeo UE devono essere conformi a specifiche norme di legge, che sono tra le più rigorose al mondo: il Regolamento UE n.1169/2011 stabilisce che tutti gli additivi alimentari (sono oltre 300 quelli autorizzati) debbano essere dichiarati sull'etichetta e identificati da un numero preceduto dalla lettera E.

Le etichette dei prodotti devono riportare la funzione dell'additivo (ad esempio, colorante o conservante), seguita dalla sostanza specifica usata, ad esempio E100 o curcumina. La curcumina in etichetta, quindi, sarà indicata come “colorante: curcumina” oppure “colorante: E100”.

Classificazione

La classificazione che segue è indicativa, non esaustiva, e soggetta ad aggiornamenti normativi continui da parte della UE:

  • E100-E199 (coloranti, migliorano l'aspetto di bevande e alimenti vari)
  • E200-E299 (conservanti, rallentano, o bloccano, le alterazioni provocate dai microrganismi)
  • E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità, impediscono i processi di irrancidimento dei grassi e l'imbrunimento di frutta e verdura)
  • E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)
  • E500-E599 (regolatori di acidità e anti agglomeranti)
  • E600-E699 (esaltatori di sapidità, esaltano il sapore e la fragranza di un prodotto)
  • E900-E999 (vari)
  • E1000-E1999 (sostanze che non rientrano nelle classificazioni precedenti)

La necessità o meno degli additivi dipende dal processo di produzione, dagli ingredienti utilizzati, dall'aspetto finale che si vuole ottenere, dal tipo di conservazione richiesto, dalla necessità di proteggere gli alimenti da eventuali microrganismi nocivi, dal tipo di imballaggio, ecc.

In alcuni prodotti alimentari, come la pasta, l'olio di oliva o il miele, l'impiego degli additivi non è consentito salvo specifiche eccezioni previste dalla normativa vigente perché non giustificato dal punto di vista tecnologico. In altri alimenti il loro impiego è molto limitato. Nei prodotti non trasformati, come il latte o la frutta e verdura fresche, sono autorizzati soltanto alcuni additivi.

Più un alimento è trasformato, più aumentano gli additivi utilizzati: snack, salse e dolci sono alcuni dei prodotti che necessitano di maggior lavorazione, per cui è consentito l'impiego di un maggior numero di additivi alimentari.

Origini: naturali o di sintesi

Molti additivi sono di origine naturale, altri hanno un'origine naturale ma vengono modificati per ottimizzare le loro proprietà, altri ancora sono prodotti in laboratorio (di sintesi). Quelli di origine naturale includono nutrienti importanti per la salute come ad esempio la vitamina C (E 300) e la pectina (E 440) nella frutta, il licopene (E 160d(ii)) nei pomodori e la lecitina (E 322) presente in diversi alimenti come il tuorlo d'uovo, i fagioli di soia, le arachidi e il mais. Gli additivi possono anche essere di origine animale (ad es. l’acido carminico o E 120, ottenuto dalla cocciniglia) o minerale (ad es. il carbonato di calcio o E 170, ricavato dal calcare macinato).

L’origine, naturale o sintetica, non è comunque di per sé indicativa della loro sicurezza degli additivi, che deve essere valutata caso per caso.

Sicurezza

Tutti gli additivi presenti negli alimenti che possono essere commercializzati nell'Unione Europea (UE) sono stati sottoposti a valutazioni e verifiche da parte dell'Agenzia europea per la sicurezza alimentare (la European Food Safety Authority, EFSA). Soltanto se considerati sicuri per la salute umana vengono autorizzati e sono inclusi nell’elenco dell’Unione (allegato II del Regolamento 1333/2008 e successive modifiche), che viene aggiornato periodicamente. 

Nel 2010 la Commissione europea ha avviato un programma di riesame di tutti gli additivi autorizzati prima del 20 gennaio 2009, con l’introduzione del Regolamento (UE) n. 257/2010. Il programma è stato in larga parte completato, anche se sottoposto ad aggiornamenti continui sulla base delle evidenze scientifiche più recenti o di nuovi studi che lascino presupporre un rischio per la salute. Le valutazioni vengono pubblicate sul sito di EFSA, non appena approvate dal "Gruppo di esperti scientifici sugli “additivi alimentari e gli aromatizzanti (FAF Food Additives and Flavourings). L’EFSA, istituita nel 2002, ha il compito di offrire consulenze scientifiche imparziali per agevolare la messa a punto di disposizioni legislative e regolamentari per tutelare i consumatori europei dai rischi correlati agli alimenti; inoltre svolge attività di comunicazione sui rischi associati alla filiera alimentare.

Per quanto riguarda gli additivi, l'EFSA:

  • valuta la sicurezza di nuovi additivi alimentari o le proposte di modifica a quelli già autorizzati, presentate dai richiedenti ai sensi del regolamento (CE) n. 1331/2008
  • effettua il riesame di tutti gli additivi alimentari già ammessi nell’UE prima del 20 gennaio 2009, come prescritto dal regolamento (UE) n. 257/2010
  • risponde a richieste specifiche della Commissione europea di riesaminare alcuni additivi alimentari alla luce di nuove informazioni scientifiche e/o dell'evolversi delle condizioni di impiego

Un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se:

  • non pone problemi di sicurezza, per la salute dei consumatori
  • esiste una necessità tecnica al suo impiego, che non può essere soddisfatta con altri mezzi economicamente e tecnologicamente praticabili
  • il suo utilizzo non induce in errore i consumatori

Inoltre, prima di essere aggiunti agli alimenti, gli additivi devono rispettare determinati requisiti di purezza (avere determinate caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche) fissati nel Regolamento (UE) n. 231/2012.

L'EFSA stabilisce, inoltre, una Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) degli additivi sui quali siano disponibili informazioni scientifiche sufficienti. La DGA è la quantità di una sostanza che un individuo può consumare su base quotidiana, nel corso dell'intera esistenza, senza rischi per la salute. Di solito, è espressa in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno e può essere applicata a un additivo specifico ma anche a un gruppo con proprietà simili. Nell'eseguire il riesame di additivi già autorizzati, l'EFSA può confermare o modificare una DGA esistente, una volta esaminate tutte le prove a disposizione.

Gli additivi dovrebbero essere usati nella quantità minima necessaria a ottenere l’effetto desiderato. Tale quantità deve tenere in considerazione sia la DGA, che le esigenze di gruppi speciali di consumatori (le persone allergiche, ad esempio).

Effetti sulla salute

Gli additivi alimentari sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro uso è costantemente monitorato dalle organizzazioni internazionali e nazionali.

Le evidenze scientifiche attuali indicano che gli additivi autorizzati in Europa sono sicuri sulla base delle valutazioni EFSA. Fanno eccezione, però, i nitriti e i nitrati usati come conservanti e per aggiungere colore e sapore a carne e insaccati. Questi, infatti, a causa delle modificazioni che possono subire all'interno dell'organismo, possono trasformarsi in sostanze note come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.

I nitriti sono utilizzati come conservanti perché sono fondamentali per impedire lo sviluppo di microrganismi potenzialmente molto pericolosi come, ad esempio, il clostridium botulinum che causa il botulismo: consumare anche solo piccolissime quantità di alimenti che nle contengano può portare alla malattia (una paralisi muscolare) o, addirittura, alla morte.

E' l'assunzione alimentare prolungata di eccessive quantità di nitriti a essere associata a un aumento del rischio di sviluppo del cancro dello stomaco e dell'esofago. Si raccomanda, quindi, di evitare o ridurre i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252) che sono presenti soprattutto nella carne in scatola, negli insaccati e nelle carni lavorate.

Le attuali normative di legge, che regolano l'uso dei nitriti come additivi alimentari, consentono il loro utilizzo in piccole quantità nei cibi. Nel 2017, l’EFSA ha parzialmente rivalutato nitriti e nitrati, stabilendo DGA aggiornate (nitriti 0,07 mg/kg pc/die; nitrati 3,7 mg/kg pc/die) e confermando che l’esposizione alimentare può avvicinarsi ai limiti di sicurezza.

Buona regola generale resta, comunque, quella di preferire carni e salumi privi di conservanti, seguendo, allo stesso tempo, una dieta varia ed equilibrata, ricca di frutta e verdura, che contiene antiossidanti e vitamine, che contrastano la formazione delle nitrosammine.

Tutti i consumatori possono seguire alcuni semplici accorgimenti per evitare di acquistare o limitare l’uso di prodotti con un alto contenuto di additivi:

  • leggere l'etichetta, scegliendo consapevolmente di preferire alimenti con un basso contenuto di additivi
  • evitare di basare la scelta su criteri non scientifici (prezzo, aspetto, colore)
  • controllare informazioni nutrizionali e lista ingredienti
  • preferire i cibi freschi, evitando i cibi precotti e confezionati nei quali l'uso di additivi è spesso elevato

Va comunque chiaramente sottolineato che un additivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, di cui sono stati fissati anche i requisiti di purezza chimica indicati nel Regolamento UE 231/2012

Bibliografia

European Food Safety Authority (EFSA). Additivi alimentari

World Health Organization (WHO). Food additives (Inglese)

Ministero della Salute. Cosa sono gli additivi

Commissione Europea. Legislazione UE sugli additivi alimentari

European Food Safety Authority (EFSA). Food Safety. State of play of the re-evaluation of safety of permitted food additives by EFSA

Prossimo aggiornamento: 15 Maggio 2028

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