Introduzione

Latte e prodotti lattiero-caseari

Il latte e i suoi derivati sono considerati alimenti cardine della dieta mediterranea e per questa ragione il loro consumo è fortemente consigliato, nell’ambito di una alimentazione bilanciata, in tutte le fasce di età. La piramide alimentare della dieta mediterranea moderna elaborata dal CIISCAM (Centro Interuniversitario Internazionale di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee) nel 2009, e nominata patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization), consiglia alla popolazione adulta (18-65 anni) di consumare 2-3 porzioni (125 gr per porzione) giornaliere di latte e yogurt. Con un tale livello di assunzione giornaliera, il latte è in grado di soddisfare quasi la metà del fabbisogno di calcio di un individuo adulto.

Se confrontato con il latte di altri mammiferi, infatti, il latte di mucca (vaccino) è la fonte più ricca di calcio (119 milligrammi/100 grammi) ed è un’ottima fonte anche di altri sali minerali quali potassio (150 mg/100 g), fosforo (93 mg/100 g) e sodio (50 mg/100 g).

Il calcio contenuto nel latte e nei latticini, inoltre, viene assimilato facilmente dall’organismo.

Grassi nel latte

I grassi contenuti nel latte sono una buona fonte di energia, soprattutto per i bambini più piccoli, e contengono anche molte vitamine come la vitamina A , la D e quelle del gruppo B.

Tuttavia, molti dei grassi del latte e dei latticini sono grassi saturi e per i ragazzi più grandi e per gli adulti mangiare troppi grassi, soprattutto se saturi, può apportare una eccessiva quantità di calorie (introito energetico), causa di sovrappeso o obesità, può aumentare i livelli di colesterolo nel sangue e il rischio di eventi cardiovascolari come, ad esempio, infarti o ictus (leggi la Bufala).

Qualora, dopo aver sentito il medico, si debba ridurre il contenuto di grassi della dieta, si potrebbe consumare latte magro (scremato), semi-magro (parzialmente scremato) o all’1% di grassi. Essi contengono lo stesso contenuto di nutrienti (diminuisce il contenuto di alcune vitamine) ma hanno quantità più basse di grassi; il latte scremato è quello che ne ha di meno.

Tutti i prodotti lattiero-caseari, dagli yogurt ai latticini, ai formaggi freschi, a quelli stagionati, contengono una certa quantità di grassi indicata nelle etichette nutrizionali.

Differente contenuto in grassi e sale nei formaggi

Non tutti i formaggi hanno lo stesso contenuto di grassi (contenuto lipidico): la maggior parte, tra cui parmigiano, brie, emmenthal, provolone contengono da 20 g a 40 g di grassi per 100 grammi di alimento; altri, hanno un contenuto lipidico medio come la mozzarella prodotta con latte di mucca (vaccina) che ne contiene circa 16 grammi; altri ancora, tra cui la ricotta, i fiocchi di latte e il quark ne contengono molto pochi (da 0,5 a 9 grammi di grassi per 100 grammi di prodotto).

Inoltre, alcuni formaggi possono avere un alto contenuto di sale (più di 1,5 grammi di sale per 100 grammi di prodotto è considerato un contenuto elevato) e vanno consumati con attenzione perché potrebbero contribuire ad aumentare la pressione del sangue. Per conoscere il contenuto in grassi e sale dei vari formaggi è importante leggere sempre le informazioni riportate sulle etichette nutrizionali.

Latticini in gravidanza

I latticini sono fonti di calcio molto importanti in gravidanza perché aiutano la formazione e lo sviluppo delle ossa del bambino non ancora nato.

Tuttavia, alcuni formaggi e altri prodotti derivati dal latte dovrebbero essere evitati in questo periodo perché potrebbero danneggiare il bambino o causargli malattie importanti.

Innanzitutto, durante la gravidanza, il latte deve essere bevuto solo se prima è stato pastorizzato, vale a dire sottoposto a pastorizzazione, trattamento termico in grado di uccidere i microrganismi pericolosi per la salute senza alterare le sue caratteristiche nutritive e il sapore.

Le donne in gravidanza, inoltre, non dovrebbero bere latte di pecora e capra, anche se pastorizzati, né mangiare i loro derivati; dovrebbero evitare formaggi morbidi contenenti muffe (erborinati) come, ad esempio il roquefort e il gorgonzola, e i formaggi a pasta molle come brie, camembert e simili, sia pastorizzati che non pastorizzati, perché potrebbero contenere alti livelli di listeria, un batterio che può causare aborto spontaneo o malattie gravi nel neonato. I formaggi considerati sicuri in gravidanza sono ricotta, feta, mozzarella o formaggi a pasta dura, come il parmigiano o il cheddar.

Latticini nei bambini

Latte e latticini sono una parte importante della dieta di un bambino. Costituiscono una buona fonte di energia, di proteine e di vitamine e minerali come, ad esempio, il calcio che favorisce la salute delle ossa e dei denti di bambini e giovani in crescita.

Il Ministero della Salute raccomanda l'allattamento al seno esclusivo nei primi sei mesi circa di vita del bambino; se non è possibile, deve essere utilizzato il latte artificiale, unica valida alternativa al latte materno per i primi 12 mesi di vita.

Il latte vaccino non deve essere somministrato come bevanda durante il primo anno di vita poiché non contiene il giusto apporto di sostanze nutritive; tuttavia, in questo periodo, i bambini possono consumare cibi che lo contengono come ingrediente, ad esempio le salse di formaggio o la crema pasticcera.

Passato il primo anno, il consumo di latte intero pastorizzato e dei latticini che da esso derivano è, invece, consigliato. Il fabbisogno di calcio dei bambini di età compresa tra 1 e 3 anni è di circa 350 milligrammi (mg) al giorno. Circa 300 millilitri (ml) di latte riescono a coprire questa necessità. I tipi di latte a basso contenuto di grassi non sono adatti per i bambini così piccoli perché potrebbero non fornire la giusta quantità di energia e vitamine.

Dopo i due anni di età, i bambini possono passare gradualmente al latte parzialmente scremato, purché abbiano una dieta varia ed equilibrata. È sconsigliato il latte scremato o all’1% di grassi fino a quando il bambino non abbia almeno cinque anni; essi, infatti, non contengono abbastanza calorie e vitamine quali, ad esempio, la vitamina A.

Al pari del latte vaccino, anche il latte di pecora e di capra non sono adatti ai bambini con meno di un anno di età perché non contengono il giusto equilibrio di nutrienti.

Classificazione del latte

Dopo la mungitura e la sua raccolta presso la stalla, il latte destinato al consumo alimentare è raffreddato, in genere, a +4°C e trasportato entro 48 ore in centrale dove, in tempi rapidi, subisce alcuni trattamenti tecnologici che hanno l'obiettivo di garantirne la salubrità, migliorarne la conservabilità e la digeribilità. Fa eccezione il latte crudo, destinato direttamente al consumo, senza essere sottoposto ad alcun trattamento termico.

Sul mercato oggi è possibile trovare vari tipi di latte confezionato che differiscono tra loro per caratteristiche e qualità nutrizionali e per il trattamento termico subito che ne influenza anche le modalità di conservazione.

Tipo di latte

Trattamento termico

Tempi di conservazione

Latte crudo

Nessuno

Breve

Latte pastorizzato

Pastorizzazione a temperature 72°C per almeno 15”

Breve (6 giorni)

Latte pastorizzato microfiltrato

Pastorizzazione a temperature 72°C per almeno 15” + microfiltrazione

Media (10 giorni)

Latte a lunga conservazione UHT*

Trattamento a temperatura ≥121°C per 2-4”

Lunga (90 giorni)

Il riscaldamento del latte a temperature di ebollizione ne impoverisce in modo consistente le qualità nutrizionali mentre il trattamento UHT (Ultra High Temperature), che utilizza alte temperature (121°C) ma solo per pochi secondi, non ne modifica di molto la composizione (diminuiscono alcune vitamine sensibili al calore) ma ne cambia le caratteristiche organolettiche, vale a dire il sapore. La temperatura di pastorizzazione (72°C) è tale da rendere minima la perdita di nutrienti del latte a fronte di un beneficio importante per il consumatore: la garanzia della sicurezza del prodotto in termini sanitari.

La microfiltrazione è un metodo semplice e naturale tramite il quale il latte, prima di subire la pastorizzazione, è fatto passare attraverso un filtro di ceramica con forellini talmente stretti da trattenere oltre il 99% dei microrganismi responsabili del deterioramento del latte fresco. Le sostanze nutritive, invece, passano attraverso il filtro perché sono molto piccole.

Il trattamento di microfiltrazione, dunque, permette di avere un latte che ha la stessa qualità e le stesse proprietà nutritive e organolettiche del latte fresco ma che si conserva più a lungo.

Intolleranze e allergie

Latte e latticini sono buone fonti di importanti nutrienti e non andrebbero eliminati dalla dieta senza aver prima parlato con dei professionisti del settore come il medico di famiglia, il pediatra, il dietologo o il nutrizionista. Il consumo di latte, però, in individui predisposti può causare reazioni indesiderate che includono:

  • intolleranza al lattosio, si verifica negli individui che non sono in grado di digerire il lattosio, un tipo di zucchero che si trova principalmente nel latte e nei prodotti lattiero-caseari
  • allergia alle proteine del latte, conosciuta come allergia al latte IgE-mediata, può causare reazioni allergiche nel giro di pochi minuti dal consumo di latte vaccino
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