Introduzione

Peperoncino

Il peperoncino, o Capsicum, è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae. Il suo nome deriva dal termine latino capsa che significa scatola, ad indicare la sua funzione di raccolta dei semi presenti all'interno del frutto.

Il genere Capsicum è costituito da circa trentasette specie che comprendono le selvatiche, le semi-domestiche e le cinque specie domestiche più note C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens e C. putescens, tutte molto diverse tra loro per tipologia di fiore, frutto, colore oltre che per la piccantezza. Tra queste, la specie commercialmente più diffusa è il Capsicum annuum.

Il peperoncino è una pianta coltivata in tutto il mondo anche se originariamente era presente solo nell'America Centrale e Meridionale. È stata portata da Cristoforo Colombo nel vecchio continente, in cui ha trovato un clima perfetto in cui crescere.

La presenza di carotenoidi, il cui contenuto cambia in base al grado di maturazione del frutto, conferisce al peperoncino la caratteristica colorazione variabile dal giallo, al verde, al rosso scuro, al viola.

La piccantezza è dovuta alla presenza, al suo interno, della capsaicina, una sostanza alcaloide (con formula 8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3) prodotta dalle ghiandole contenute nella parte interna del frutto alla quale sono attaccati i semi (placenta). La quantità di capsaicina varia a seconda della varietà di pianta; è in grado di interagire con proteine (recettori) presenti nella bocca, nello stomaco e nell'ano, producendo il tipico senso di bruciore.

La piccantezza dei peperoncini è misurata tramite la scala di Scoville, ideata dal chimico statunitense Wilbur Scoville, che classifica le varie specie di peperoncino in base al loro grado di piccantezza.

Utilizzo

Il peperoncino è una spezia comunemente utilizzata nelle cucine di tutto il mondo, soprattutto nei paesi dell'Asia, del Mediterraneo e del Sudamerica per il suo sapore unico, sia speziato, sia dolce sia, ovviamente, piccante. A causa di questa sua caratteristica pungente, i consumatori si dividono in maniera uguale tra chi lo ama e chi, invece, lo detesta.

In Italia il Capsicum annuum, soprattutto la sottospecie Cayenna, è utilizzato soprattutto nella cucina delle aree meridionali del Paese dove viene per lo più consumato secco, fresco o affumicato, aggiungendolo ai piatti per aromatizzarli. Da qualche anno ormai, per effetto della globalizzazione, è entrato a far parte della nostra cucina anche l'uso del tabasco (appartenente alla specie frutescens) e della paprica (prodotto della lavorazione del peperoncino). Molto diffusi sono gli oli a base di peperoncino utilizzati come condimento per diversi piatti, come anche altri prodotti alimentari contenenti peperoncino: per esempio, cioccolate, formaggi, salse e sughi di vario tipo.

​La paprica e un suo derivato, l'oleoresina, sono anche utilizzati come coloranti naturali negli alimenti e nei prodotti cosmetici e farmaceutici.

Composizione

Dalle tabelle di composizione degli alimenti compilate dal Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), 100 grammi di peperoncino fresco contengono pochissime calorie, molti minerali e vitamine ed alcuni polifenoli, quali luteolina (1,89 milligrammi per 100 grammi di peperoncino fresco) e quercetina (2,92 milligrammi per 100 grammi di peperoncino fresco), appartenenti entrambi alla classe dei flavonoidi, molecole che svolgono attività benefiche per la salute.

Composizione Contenuto in 100g di peperoncino
Acqua (grammi, g) 91,8
Energia (Kcal) 30
Energia (kJ) 125
Proteine (g) 1,8
Lipidi (g) 0,5
Colesterolo (mg) 0
Carboidrati disponibili (g) 3,8
Amido (g) 2,1
Zuccheri solubili (g) 1,5
Alcol (g) 0
Fibra totale (g) 2
Sodio (mg) 7
Potassio (mg) 230
Calcio (mg) 18
Fosforo (mg) 18
Ferro (mg) 0,5
Tiamina (mg) 0,09
Riboflavina (mg) 0,23
Niacina (mg) 3
Vitamina C (mg) 229
Vitamina A, IU 10
β-carotene (μg) 1179
Vitamina E (μg) 0,69
Vitamina K (μg) 14,3

Tra un peperoncino fresco e un peperoncino essiccato possono esserci alcune differenze nella concentrazione delle sostanze presenti dovute al differente contenuto di acqua, come accade ad esempio con la capsaicina.

​I peperoncini che sono destinati all'essiccazione vengono in genere fatti maturare completamente prima di subire tale processo, quindi hanno in partenza un'alta concentrazione di capsaicina che determina un elevato grado di piccantezza alla fine dell'essiccazione.

Funzioni

Grazie al suo contenuto in componenti che possono svolgere una funzione positiva sulla salute (componenti bioattivi), al peperoncino sono state attribuite diverse azioni:

  • analgesica
  • antiossidante e antinfiammatoria, che può ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e di diabete
  • anti-obesità 
  • fotoprotettiva, nei confronti del danno indotto dalle radiazioni ultraviolette
  • antimicrobica, in grado di combattere e prevenire le infezioni
  • regolatrice della composizione microbica intestinale
  • anti-infiammatoria e anti-tumorale, perché riduce la formazione di nuovi vasi sanguigni necessari al tumore per accrescersi (angiogenesi)
  • favorente l’assorbimento dei micronutrienti, come le vitamine

Il consumo regolare di peperoncino è associato ad un minore rischio di infarto del miocardio e di comparsa di malattie cerebrovascolari; tuttavia, è bene ricordare che le proprietà benefiche evidenziate negli studi scientifici si riferiscono ai principi attivi contenuti nel peperoncino, come la capsaicina, somministrati il più delle volte sotto forma di estratto e non come semplice alimento. Questo significa che la quantità di principio attivo assunta con un consumo regolare di peperoncino in cucina, potrebbe non determinare gli stessi effetti sulla salute.

Indicazioni e controindicazioni

Il peperoncino, soprattutto nelle forme più piccanti, è estremamente irritante; bisogna quindi avere cura di lavare bene le mani dopo averlo maneggiato, per evitare di contaminare altre aree del corpo come, ad esempio, occhi e naso.

Per alleviare il senso di bruciore in bocca, uno dei modi migliori è bere latte o mangiare yogurt. Infatti, la caseina, presente nei latticini, lega la capsaicina, rimuovendola dai recettori presenti sulla mucosa. Quando la sensazione dolorosa è acuta, invece, è opportuno utilizzare del ghiaccio come anestetico.

Recenti studi hanno suggerito una relazione tra l'assunzione di alte dosi di capsaicina attraverso il consumo abituale di cibi piccanti ed il rischio di sviluppare il tumore dello stomaco negli uomini, ma non nelle donne. 

Il consumo di peperoncino è sconsigliato in caso si seguano regimi nutrizionali specifici per la cura delle patologie esofagee, gastriche e intestinali. Si consiglia di consumarlo con attenzione in caso di acidità di stomaco, malattia da reflusso gastroesofageo, gastrite, ulcera, colon irritabile, emorroidi e ragadi anali.

Le tipologie piccanti di peperoncino sono di norma sconsigliate al di sotto dei due anni di età, perché i bambini non hanno un apparato digerente adeguatamente sviluppato e rischierebbero di andare incontro a problemi seri. Anche durante la gravidanza e l'allattamento, non essendo disponibili studi specifici sulla tollerabilità, è sconsigliato il consumo di peperoncino. 

Il peperoncino e i prodotti a base di peperoncino non devono in nessun modo essere considerati un alimento miracoloso da utilizzare in sostituzione di farmaci, soprattutto in presenza di malattie conclamate. Il suo utilizzo deve essere considerato all'interno di una dieta equilibrata e bilanciata per apportare all'organismo tutti i nutrienti e micronutrienti di cui necessita senza eccedere nel consumo di alcuni alimenti a scapito di altri.

Bibliografia

Hassan NM, Yusof NA, Yahaya AF et al. Carotenoids of Capsicum Fruits: Pigment Profile and Health-Promoting Functional Attributes. Antioxidants. 2019; 8(10): 469

Wang Y, Tang C, Tang Y et al. Capsaicin has an anti-obesity effect through alterations in gut microbiota populations and short-chain fatty acid concentrations. Food & Nutrition Research. 2020; 64: 3525

Friedman JR, Nolan NA, Brwon KC et al. Anticancer Activity of Natural and Synthetic Capsaicin Analogs. Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics. 2018; 364(3): 462-473

Chen YH, Zou XN, Zheng TZ et al. High Spicy Food Intake and Risk of Cancer: A Meta‑analysis of Case–control Studies. Chinese Medical Journal. 2017; 130(18): 2241-2250

Link di approfondimento

Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). Alimenti e Nutrizione

Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (CREA). AlimentiNUTrizione

Phenol-Explorer. Chili pepper [red], row (Inglese)

Prossimo aggiornamento: 13 Maggio 2023

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