Introduzione

Formaggio

La legge italiana definisce formaggio (o cacio) il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, mediante un processo di coagulazione acida o dovuta ad aggiunta di caglio (presame), una sostanza che si ricava dal quarto stomaco dei vitelli lattanti (l'abomaso) o, più raramente, da quello degli agnelli e dei capretti.

La coagulazione acida è provocata da batteri, lattobacilli già presenti nel latte o, eventualmente, aggiunti; aggiungendo al latte il caglio si ha, invece, la coagulazione presamica

La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza (pecora, capra, vacca, bufala), in particolare riguardo al contenuto di grassi e proteine:

COMPOSIZIONE DEL LATTE DI DIVERSI MAMMIFERI (per 100 g)

Latte

Proteine (g)

Lattosio (g)

Lipidi (g)

Acqua (g)

Cavalla

2,2

5,9

1,5

90

Asina

1,5

6,2

1,5

90

Mucca

3,6

4,9

3,5

87

Capra

4

4,5

4,3

86

Pecora

6

4,5

7,5

81

Bufala

4,8

4,7

7,5

82

Dai dati appare evidente come il formaggio derivante dal latte di pecora, ad esempio, risulti essere molto sostanzioso a livello nutrizionale (per il suo contenuto di proteine e grassi molto elevato) ma anche più calorico rispetto al formaggio ottenuto dal latte di mucca (vaccino).

Classificazione

I formaggi possono essere classificati sulla base del latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura al quale sono sottoposti durante la produzione nei caseifici.

Classificazione in base al tipo di latte utilizzato

  • formaggi vaccini, di latte di vacca
  • formaggi pecorini, di latte di pecora
  • formaggi caprini, di latte di capra
  • formaggi bufalini, di latte di bufala
  • formaggi misti, quando sono prodotti con miscele di tipo di latte

Classificazione in base al contenuto in grassi (sulla sostanza secca, vale a dire il prodotto privo dell’acqua)

  • formaggi grassi, grasso sul secco superiore al 42%
  • formaggi semigrassi, grasso sul secco dal 20 al 42%
  • formaggi magri, grasso sul secco inferiore al 20%

Classificazione in base al trattamento cui è sottoposta la pasta

  • formaggi a pasta cruda, (crescenza, gorgonzola, taleggio)
  • formaggi a pasta semicruda, (fontina, asiago, provolone)
  • formaggi a pasta cotta, (grana, parmigiano, emmenthal)
  • formaggi a pasta filata, (mozzarella, provolone)

Per pasta si intende tutta la parte di formaggio esclusa la crosta. La consistenza della pasta varia a seconda della quantità d'acqua in essa contenuta e del periodo di stagionatura alla quale è sottoposta. La classificazione per cottura della pasta tiene conto del tipo di processo termico che ha subito la cagliata.

Classificazione in base alla consistenza della pasta

  • formaggi a pasta dura (grana), che si scagliano al taglio
  • formaggi a pasta semidura (fontina), che si possono tagliare in modo netto col coltello senza sfaldarsi
  • formaggi a pasta molle (crescenza), che non si riescono a tagliare nettamente e sporcano il coltello

La diversa consistenza è dovuta al diverso quantitativo di acqua. Formaggi molli, detti anche freschi, hanno un alto quantitativo di acqua.

Classificazione in base al periodo di stagionatura

  • formaggi freschi, quando non subiscono stagionatura e sono consumati entro pochi giorni dalla produzione (mozzarella, bel paese, formaggi bianchi)
  • formaggi stagionati a maturazione breve, quando la stagionatura non supera i 20-40 giorni (crescenza, taleggio)
  • formaggi stagionati a maturazione media, quando la stagionatura non supera i 6 mesi (fontina, gorgonzola, formaggi pressati)
  • formaggi stagionati a maturazione lenta, quando la stagionatura dura più di 6 mesi (parmigiano, emmentaler)
  • formaggi erborinati, formaggi nei quali una muffa alimentare produce le caratteristiche venature e chiazze verdi durante la maturazione in ambienti freschi e umidi
  • formaggi a pasta filata, sono caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua bollente

Frequenza di consumo

Le linee guida della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) consigliano una frequenza di consumo per i formaggi pari a 2-3 porzioni a settimana. Una porzione, per la popolazione adulta, corrisponde in media a 100-150 gr per i formaggi freschi e circa 50 gr per quelli stagionati.

L’errore più frequente è quello di non considerare i formaggi come un vero e proprio secondo ma piuttosto come accompagnamento di un pasto già completo, cosa che inevitabilmente determina un eccesso di calorie introdotte.

Indicazioni nutrizionali

Il formaggio è sicuramente un alimento che all'interno di una dieta ben variata apporta moltissime sostanze nutritive: proteine, lipidi, vitamine e minerali.

Grazie alla ricchezza in calcio e fosforo, può essere consigliato nell'alimentazione delle persone in accrescimento come bambini o sportivi, e agli individui a rischio di osteoporosi come, ad esempio, gli anziani (per facilitare il raggiungimento del fabbisogno minerale necessario alla salute dello scheletro).
Tuttavia, i formaggi, soprattutto se stagionati, vanno consumati con moderazione perché piuttosto calorici e con discreto contenuto di sale.

Bisogna fare una distinzione tra formaggi freschi e stagionati: i freschi rientrano meglio all'interno di un piano dietetico controllato poiché apportano sostanze nutritive senza essere troppo calorici né troppo ricchi in sale.

I formaggi stagionati richiedono, invece, una maggiore attenzione in quanto, in seguito al periodo di stagionatura e alla relativa perdita di acqua, diventano più ricchi in calorie e sale. Ciò non significa che vadano eliminati del tutto, ma è sicuramente buona norma limitarne la frequenza di consumo, soprattutto nella dieta di persone con:

  • sovrappeso, per la notevole concentrazione di lipidi e calorie
  • ipercolesterolemia, a causa della massiccia presenza di colesterolo e grassi saturi
  • ipertensione, a causa del contenuto in sale
  • sindrome metabolica, per tutte le ragioni dette sopra

Bibliografia

Cappelli P, Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli, 2005

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