Introduzione

Listeriosi

La listeriosi, un'infezione associata, prevalentemente, al consumo di alimenti contaminati dal batterio Listeria monocytogenes.

Pur essendo meno frequente rispetto ad altre malattie trasmesse dagli alimenti, come la salmonellosi e la campilobatteriosi, ha la più alta percentuale di ospedalizzazione e di mortalità fra tutte le zoonosi.

Sintomi

Nella maggior parte delle persone, la listeriosi si presenta in forma lieve, con disturbi (sintomi) simili all'influenza che si risolvono entro pochi giorni senza necessità di cure.

Tuttavia, in persone con il sistema di difesa dell'organismo indebolito (immunodepresse) a causa di malattie (ad esempio, l'HIV) o di cure (chemioterapia, terapia cortisonica) e negli anziani, l'infezione dall'intestino può diffondersi in altre parti del corpo e causare gravi complicazioni (listeriosi invasiva). Nella listeriosi invasiva, i disturbi più frequenti sono febbre, meningite, meningoencefalite, setticemia, infezioni localizzate (artrite, endocardite).

Nelle donne in gravidanza, la listeriosi si presenta in forma lieve ma attraverso la placenta può essere trasmessa al feto con gravi conseguenze (aborto, morte fetale, parto prematuro e, nel primo mese di vita del neonato, meningite, meningoencefalite, setticemia).

Cause

La listeriosi prende il nome dal batterio che causa l'infezione, Listeria monocytogenes. Il batterio è molto diffuso nell'ambiente e può essere presente nelle feci di animali e uomini anche se non hanno disturbi (sintomi). Può essere facilmente trovato anche negli ambienti in cui sono prodotti gli alimenti e può contaminarli in ogni fase della loro produzione/trasformazione. Dato che il microrganismo è sensibile al calore, gli alimenti maggiormente a rischio sono quelli crudi (vegetali, formaggi a latte crudo) e quelli che, dopo trattamenti come pastorizzazione, cottura o affumicatura, sono contaminati durante l'affettamento/la porzionatura e il confezionamento.

A differenza di molti altri batteri, la Listeria monocytogenes può moltiplicarsi a temperature intorno ai 4°C. Questa caratteristica rende particolarmente a rischio gli alimenti pronti al consumo, vale a dire quelli che non necessitano di trattamenti di cottura/riscaldamento prima di essere mangiati, poiché il batterio potrebbe moltiplicarsi e raggiungere livelli potenzialmente pericolosi durante la conservazione in frigorifero.

La possibilità che Listeria monocytogenes si moltiplichi negli alimenti è anche legata alle loro caratteristiche fisico-chimiche. Alimenti più “secchi” e più acidi (es. formaggi stagionati, salumi stagionati) ostacolano la sua moltiplicazione, rispetto ad alimenti più umidi e meno acidi (es. formaggi freschi, salmone affumicato) che, invece, favoriscono la sua crescita.

Terapia

La cura (terapia) antibiotica per listeria monocytogenes è rappresentata dalla somministrazione di ampicillina o, in caso di allergia ad essa, di eritromicina.

Prevenzione

Il miglior modo per prevenire la listeriosi è quello di seguire le buone regole igieniche durante la preparazione/manipolazione degli alimenti:

  • lavarsi sempre e accuratamente le mani dopo essere andati in bagno (Video)
  • lavarsi le mani prima e dopo la preparazione dei cibi
  • lavare accuratamente verdure e frutta, anche prima di essere sbucciate
  • lavare le superfici della cucina e gli utensili, in particolare dopo aver preparato carne cruda, pollame e uova
  • separare sempre gli alimenti crudi dai cibi pronti da consumare
  • cuocere accuratamente gli alimenti, controllando le istruzioni per la cottura (tempo e temperatura)

Le precauzioni relative agli alimenti “pronti per il consumo” prevedono di:

  • non mangiare l'alimento dopo la data di scadenza espressa con la dicitura “da consumarsi entro..”
  • assicurarsi che la temperatura del frigorifero domestico non superi i 4°C
  • seguire le istruzioni di conservazione riportate sulle etichette dei prodotti

I consigli destinati alle persone che hanno un maggiore rischio di ammalarsi di listeriosi (gli anziani, le donne in gravidanza, i bambini di età inferiore a un mese e le persone con un sistema immunitario debilitato per malattia o terapie) costituiscono un'ulteriore forma per prevenire il contagio. Essi prevedono di evitare il consumo di alimenti noti per essere a elevato rischio di contaminazione:

  • formaggio molle con muffa in superficie, come Brie, Camembert
  • formaggio molle con muffa nella massa, come il gorgonzola
  • tutti i tipi di patè
  • latte crudo
  • salmone affumicato
  • salumi poco stagionati
  • cibi poco cotti

Vista l'importanza di un adeguato apporto di calcio, le donne in gravidanza possono mangiare formaggi stagionati (parmigiano, pecorino), anche se prodotti con latte crudo, poiché la prolungata stagionatura riduce/elimina l'eventuale contaminazione iniziale.
Le donne in gravidanza dovrebbero evitare il contatto ravvicinato con animali da fattoria.

Bibliografia

Acciari VA, Iannetti L, Gattuso A, Sonnessa M, Scavia G, Montagna C, Addante N, Torresi M, Zocchi L, Scattolini S, Centorame P, Marfoglia C, Prencipe VA, Gianfranceschi MV. Tracing sources of Listeria contamination in traditional Italian cheese associated with a US outbreak: investigations in Italy. Epidemiology and Infection. 2016; 144 (13): 1719-27

Gianfranceschi M, Gattuso A, Fiore A, D'Ottavio MC, Casale M, Palumbo A, Aureli P. Survival of Listeria monocytogenes in uncooked Italian dry sausage (salami). Journal of Food Protection. 2006; 69 (7): 1533-8

Sistema nazionale linee guida (SNLG). Gravidanza fisiologica

Prossimo aggiornamento: 10 Febbraio 2022

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