Introduzione

additivi alimentari

Gli additivi alimentari sono sostanze utilizzate nell'industria alimentare durante la preparazione, l'immagazzinamento e la commercializzazione di prodotti destinati all'alimentazione. Svolgono determinate funzioni quali, ad esempio, colorare, dolcificare o conservare.

Il Regolamento (CE) n. 1333/2008 definisce additivo alimentare "qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell'imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti".

L'impiego di additivi ha origine in tempi remoti; in epoca pre-industriale, infatti, già si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti come, ad esempio, la salatura delle carni e del pesce o l'aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitare che diventassero scure. Tali impieghi degli additivi non erano, comunque, privi di rischi: non erano rari casi di intossicazione causati dall'ingestione di alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la sicurezza.

In tempi recenti, a seguito dell'evoluzione tecnologica e al cambiamento delle abitudini alimentari, l'uso degli additivi alimentari si è esteso notevolmente e la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione di prodotti alimentari possono essere realizzati in aree geografiche molto distanti grazie al loro utilizzo.

Nell'Unione Europea tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E e raggruppati a seconda della loro funzione:

  • E100-E199 (coloranti, migliorano l'aspetto di bevande e alimenti vari)
  • E200-E299 (conservanti, rallentano, o bloccano, le alterazioni provocate dai microrganismi)
  • E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità, impediscono i processi di irrancidimento dei grassi e l'imbrunimento di frutta e verdura)
  • E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)
  • E500-E599 (regolatori di acidità e anti agglomeranti)
  • E600-E699 (esaltatori di sapidità, esaltano il sapore e la fragranza di un prodotto)
  • E900-E999 (vari)
  • E1000-E1999 (sostanze che non rientrano nelle classificazioni precedenti)

Gli additivi alimentari, quando presenti, devono sempre essere indicati tra gli ingredienti degli alimenti, come stabilito dalle norme del Regolamento (UE) n.1169/2011.

Le etichette dei prodotti devono riportare la funzione svolta dall'additivo (ad esempio, colorante o conservante) seguita dalla sostanza specifica usata (ad esempio E100 o curcumina). La curcumina in etichetta, quindi, sarà indicata come “colorante: curcumina” oppure “colorante: E100”.

La necessità o meno degli additivi dipende dal processo di produzione, dagli ingredienti utilizzati, dall'aspetto finale che si vuole ottenere, dal tipo di conservazione richiesto, dalla necessità di proteggere gli alimenti da eventuali batteri nocivi, dal tipo di imballaggio, ecc.

In alcuni prodotti alimentari, come la pasta, l'olio di oliva o il miele, l'impiego degli additivi non è consentito perché non giustificato dal punto di vista tecnologico.

In altri alimenti il loro impiego è molto limitato. Nei prodotti alimentari non trasformati, come il latte o frutta e verdura fresche, sono autorizzati solo alcuni additivi.

Più un alimento è trasformato, più aumenta il numero di additivi utilizzati: snack, salse e dolci sono alcuni dei prodotti che necessitano di maggior lavorazione, per cui è consentito l'impiego di più additivi alimentari.

Molti additivi sono di origine naturale, altri sono di origine naturale ma vengono modificati per ottimizzare le loro proprietà, altri ancora sono additivi prodotti in laboratorio (di sintesi). Gli additivi di origine naturale includono nutrienti importanti per la salute come, ad esempio, la vitamina C, il licopene (E160d, presente nel pomodoro), le antocianine (E163 abbondanti nei frutti di bosco), la curcumina e la pectina (E440) che viene comunemente utilizzata anche nella cucina domestica.

Molti alimenti contengono sostanze naturali che sono, allo stesso tempo, autorizzate come additivi alimentari. Ad esempio, nelle mele si possono trovare riboflavina (E 101), caroteni (E160a), antociani (E163), acido acetico (E260), acido ascorbico (E300), acido citrico (E330), acido tartarico (E334), acido succinico (E363), acido glutammico (E620) e L-cisteina (E920).

Sicurezza

Tutti gli additivi alimentari attualmente utilizzati nell'Unione Europea (UE) sono stati sottoposti a valutazioni sulla sicurezza ad opera dell'Agenzia europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Authority, EFSA). Sono inseriti nell'elenco ufficiale UE degli additivi alimentari approvati, solamente se sono considerati sicuri per la salute umana. Inoltre, le valutazioni sulla sicurezza di questi additivi sono periodicamente sottoposte a revisione e aggiornamento per tener conto di eventuali nuove informazioni scientifiche che lascino presupporre un possibile rischio per la salute. Ad esempio, su richiesta dell'EFSA, nel 2007 è stato ritirato dal mercato il colorante Rosso 2G (E128) perché nuove prove scientifiche pubblicate in quel periodo indicavano che il suo impiego poteva rappresentare un rischio per la sicurezza. Oltre ad essere potenzialmente cancerogeno, infatti, poteva anche causare danni al materiale genetico delle cellule umane.

Nel 2010 la Commissione europea ha chiesto all'EFSA di valutare nuovamente, entro il 2020, la sicurezza di tutti gli additivi alimentari autorizzati in precedenza, tenendo conto dei dati scientifici più recenti.

L'EFSA svolge tre attività principali:

  • esegue valutazioni della sicurezza di nuovi additivi alimentari o di nuovi impieghi proposti per additivi alimentari già esistenti, prima che ne venga autorizzato l'uso nell'Unione Europea (UE)
  • effettua il riesame di tutti gli additivi alimentari già ammessi nell'UE anteriormente al 20 gennaio 2009
  • risponde a richieste specifiche della Commissione europea di riesaminare alcuni additivi alimentari alla luce di nuove informazioni scientifiche e/o dell'evolversi delle condizioni di impiego

Un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se:

  • non pone problemi di sicurezza, per la salute dei consumatori
  • esiste una necessità tecnica al suo impiego, che non può essere soddisfatta con altri mezzi economicamente e tecnologicamente praticabili
  • il suo utilizzo non induce in errore i consumatori

Inoltre, prima di essere aggiunti agli alimenti, gli additivi devono rispettare determinati requisiti di purezza (avere determinate caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche) fissati nel Regolamento (UE) n. 231/2012.

L'EFSA cerca di stabilire, ove possibile (quando sono disponibili informazioni sufficienti), una dose giornaliera ammissibile (DGA) per ciascuna sostanza. La DGA è la quantità di una sostanza che un individuo può consumare su base quotidiana nel corso dell'intera esistenza senza rischi per la salute. La DGA, di solito, è espressa in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno e può essere applicata a un additivo specifico ma anche a un gruppo con proprietà simili. Nell'eseguire il riesame di additivi già autorizzati, l'EFSA può confermare o modificare una DGA esistente, una volta esaminate tutte le prove a disposizione.

Effetti sulla salute

A oggi, le ricerche non hanno mostrato, in generale, una correlazione tra lo sviluppo di tumori e il consumo di additivi in quantità limitate. Fanno eccezione, però, i nitriti e i nitrati usati come conservanti e per aggiungere colore e sapore a carne e insaccati. Essi, infatti, a causa delle modificazioni che possono subire all'interno dell'organismo, possono convertirsi in sostanze note come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.

I nitriti sono utilizzati come conservanti perché sono fondamentali per impedire lo sviluppo di microorganismi potenzialmente molto pericolosi come, ad esempio, il clostridium botulinum che causa il botulismo. Le attuali normative di legge che regolano l'uso dei nitriti come additivi alimentari consentono il loro utilizzo, in piccole quantità, nei cibi in cui il rischio per la salute derivante da una possibile contaminazione da botulino è molto maggiore del rischio di aumentare la probabilità di comparsa di un tumore.

L'assunzione alimentare prolungata di grandi quantità di nitriti è associata con un aumento del rischio di sviluppo del cancro allo stomaco e del cancro all'esofago. Andrebbero, quindi, evitati o fortemente ridotti i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252). Essi sono presenti soprattutto nella carne in scatola, negli insaccati e nelle carni lavorate. Al loro posto andrebbero preferiti carni e salumi privi di conservanti oppure una dieta ricca di frutta e verdura che contiene antiossidanti e vitamine, inibitori della formazione delle nitrosammine.

In generale, è importante seguire alcuni accorgimenti per evitare di acquistare prodotti con un alto contenuto di additivi:

  • leggere l'etichetta, in modo da preferire alimenti con un basso contenuto di additivi
  • controllare il prezzo degli alimenti con colori troppo appariscenti, se costa poco sicuramente sono stati impiegati coloranti artificiali
  • preferire i cibi freschi, evitando i cibi precotti e confezionati nei quali l'uso di additivi è spesso elevato

Bibliografia

Ministero della Salute. Additivi alimentari

European Food Safety Authority (EFSA). Additivi alimentari

World Health Organization (WHO). Food additives (Inglese)

Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC). Gli additivi e i conservanti alimentari aumentano il rischio di tumori?

European Food Safety Authority (EFSA). La valutazione del rischio spiegata dall'EFSA: nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti

European Commission. Questions and answers on food additives (Inglese)

U.S. Food and Drug Administration (FDA). Overview of food ingredients, additives and colors (Inglese)

Prossimo aggiornamento: 24 Settembre 2022

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