Introduzione

Aflatossine

Le aflatossine sono prodotte dal metabolismo secondario (vale a dire il metabolismo indotto in un organismo vegetale da fattori esterni) di alcune specie di microfunghi filamentosi quali, ad esempio, l’Aspergillus flavus e l’Aspergillus parasiticus. Possono svilupparsi durante la coltivazione, il raccolto e l'immagazzinamento su numerosi prodotti di origine vegetale come i cereali (con particolare riferimento al mais), i semi oleosi (come le arachidi), le spezie, le granaglie, la frutta secca ed essiccata.

Fra i 17 tipi di aflatossine, finora individuati, solo cinque sono considerati importanti per la loro diffusione e tossicità: le aflatossine B1, B2, G1, G2 e la aflatossina M1.

La distribuzione geografica delle specie di funghi che producono le aflatossine mostra il loro adattamento a condizioni metereologiche caldo/umide e molto secche. Le colture provenienti da aree tropicali e/o subtropicali sono, infatti, contaminate più frequentemente e gravemente ma a causa del cambiamento climatico anche le colture presenti in aree che attualmente hanno un clima temperato, o freddo, in futuro potrebbero esserne colpite.

Rischi per la salute

Le aflatossine hanno la capacità di creare danni alla salute (tossicità) sia a breve-medio termine, sia cronici. Il fegato è il bersaglio principale delle aflatossine: quella di maggiore interesse tossicologico è senza dubbio l’aflatossina B1 (AFB1) perchè ha un’azione sui geni (genotossica) e sullo sviluppo del cancro al fegato (epatocancerogena). Nel 1993, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha classificato la aflatossina B1 nel Gruppo 1, vale a dire come agente cancerogeno per l’uomo.

Tra i prodotti di trasformazione metabolica dell’aflatossina B1 (vale a dire le trasformazioni che rendono una sostanza assunta dall’organismo meglio assimilabile o più facilmente eliminabile), il più importante per la salute è l’aflatossina M1, molecola che si ritrova essenzialmente nel latte di bovini, ovini e caprini ed è trasportabile con più facilità attraverso il circolo sanguigno. Il suo potere di causare il cancro al fegato è compreso tra il 2 ed il 10% di quello del tipo B1.

L’esposizione avviene principalmente attraverso gli alimenti, ma può avere luogo anche per inalazione e per contatto con la pelle, soprattutto in ambiente lavorativo (per esempio operatori dei mangimifici).

Limiti imposti dall'Unione Europea

A livello europeo, il Regolamento (UE) 1881/2006 (testo consolidato) fissa i limiti massimi che possono essere presenti in prodotti alimentari quali cereali, frutta secca, spezie, prodotti per l’infanzia e latte per quanto riguarda l'aflatossina B1, le aflatossine totali, (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2) e l'aflatossina M1.

I criteri seguiti nei Regolamenti per determinare i livelli massimi di aflatossina consentiti si basano essenzialmente sulla differenza tra gli alimenti destinati all'uso umano che richiedono trattamenti fisici per ridurre l'aflatossina prima che l'alimento sia idoneo al consumo, e i prodotti alimentari già pronti per il consumo. Inoltre, per garantire un elevato livello di sicurezza di tutti gli ingredienti delle filiere alimentari, le leggi europee vietano sia l’uso di agenti chimici per eliminare le aflatossine dai prodotti contaminati, sia la possibilità di miscelare partite di alimenti in regola con i livelli massimi di aflatossine stabiliti con quelle che, invece, non lo sono. Si evidenzia inoltre che i limiti massimi tollerabili sono stati fissati sia sul prodotto finito che sui singoli ingredienti.

Nel settore zootecnico, il Regolamento (UE) 574/2011, che ha modificato la Direttiva comunitaria 2002/32 sulle sostanze indesiderabili nei mangimi, fissa i limiti massimi tollerabili per la sola aflatossina B1 in varie tipologie di mangimi.

In Italia, dal 2016 è attivo il Piano Nazionale di Controllo Ufficiale delle Micotossine con l'obiettivo di fornire indicazioni alle Autorità regionali e delle Province autonome sul controllo ufficiale del contaminante micotossine, e quindi sulle aflatossine, nei prodotti alimentari

Misure di prevenzione della contaminazione

Le aflatossine, come del resto anche le altre micotossine, sono sostanze fortemente resistenti al calore (termostabili) pertanto i trattamenti termici comunemente impiegati nei processi industriali e nelle comuni preparazioni domestiche non sono in grado di ridurre il livello originale di queste sostanze.

Per quanto riguarda specificatamente le aflatossine, il principio guida per contenere i livelli di contaminazione consiste nell'agire sulle fasi più vulnerabili della filiera agro-alimentare, “dal campo alla tavola”. Mentre nei Paesi in via di Sviluppo la cattiva conservazione degli alimenti (temperatura, umidità) è un importantissimo fattore di rischio, nei Paesi industrializzati, come l'Italia, è determinante soprattutto la fase del “campo”. Nei nostri scenari, la produzione di aflatossine può avvenire sia nei campi, sia durante le fasi di stoccaggio dopo il raccolto.

Relativamente alle azioni preventive da effettuare si riportano, a titolo di esempio, quelle relative alla coltivazione più a rischio di contaminazione da aflatossina B1: il mais. Per ridurre il rischio, è utile raccogliere il mais ad un livello di umidità non inferiore al 22%. Questa condizione è di estrema importanza per evitare che, dopo la raccolta, in condizioni di umidità tali da favorire il proliferare della crescita delle spore fungine, la probabile presenza di aflatossine aumenti in modo incontrollato.

Altra fase molto importante è senz'altro quella della essiccazione del prodotto dopo la raccolta, sia per quanto riguarda il tempo che intercorre dalla raccolta alla essiccazione, sia per la differenza di temperatura e la quantità di tempo che caratterizzano le modalità con cui il processo di essiccazione avviene. Sono, infatti, da evitare differenze di temperatura molto elevate raggiunte in breve tempo poiché potrebbero provocare spaccature e micro-fessure nella superficie esterna del mais favorendo così l’attacco delle spore fungine in fase di stoccaggio.

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