Condizioni di conservazione che inducono la formazione di istamina

Per evitare la proliferazione batterica e la conseguente produzione di istamina, i pesci vanno trattati in condizioni di massima igiene e conservati e scongelati a basse temperature (non più di 6°C), evitando l’interruzione della catena del freddo. È molto importante provvedere alla refrigerazione immediatamente dopo la cattura.

L’istamina viene prodotta prima che il deterioramento del pesce possa essere individuato attraverso le caratteristiche sensoriali (aspetto, odore, sapore), soprattutto in presenza di “additivi” che conferiscono al pesce un aspetto di freschezza ma non ne rallentano il deterioramento, come il cafodos (o cafados), un prodotto che in Italia non è autorizzato.

Queste sostanze non sono di per sé tossiche, però possono comportare un rischio sanitario indirettamente, ingannando (frode) il consumatore e inducendolo ad acquistare un pesce apparentemente di buon aspetto ma che ha già alti livelli di istamina nelle sue carni. Il cafodos e i prodotti simili sono composti da ingredienti molto semplici e non persistenti, come l'acido citrico, pertanto non sono rilevabili dalle analisi di laboratorio. L’unica maniera efficace di individuarli è durante i controlli nei siti di trasformazione e conservazione del pesce.

È fondamentale sottolineare che se l’istamina è già presente nella carne del pesce, la cottura non è in grado di inattivarla, così come l'affumicatura, l'inscatolamento o altri trattamenti termici convenzionali.

Recenti revisioni della letteratura hanno evidenziato che elevate concentrazioni di istamina e di altre ammine biogene possono essere riscontrate anche in alcuni alimenti fermentati, quali formaggi stagionati, salumi, prodotti vegetali fermentati e bevande fermentate.

La tossicità: disturbi e rischi per la salute

Nelle persone sane, l’istamina ingerita con gli alimenti viene rapidamente trasformata (metabolizzata) da enzimi specifici per l’istamina che si chiamano aminossidasi.

Tuttavia, se l'istamina raggiunge livelli critici, può essere pericolosa per la salute e può provocare reazioni simili a quelli di una allergia: nausea, vomito, diarrea, eruzioni cutanee e orticaria, asma e problemi respiratori, aritmia e tachicardia. Nelle persone in cui i livelli delle aminossidasi sono insufficienti, a causa di una predisposizione genetica, o di malattie gastrointestinali oppure per via dell'assunzione di farmaci che inibiscono questi enzimi, anche l’ingestione di piccole quantità di istamina può provocare gravi reazioni.

I sintomi di una intossicazione da istamina compaiono molto rapidamente e possono durare fino ad un paio di giorni. Nelle persone sane non ci sono complicazioni, ma in soggetti con problemi respiratori (asma) o di controllo della pressione le manifestazioni cliniche posso essere più gravi.

Nel caso si sospetti un’intossicazione da istamina, è consigliabile rivolgersi al proprio medico di famiglia, che provvederà alla prescrizione di antistaminici e cortisonici. Nei casi più gravi, in cui insorgessero disturbi respiratori e di pressione arteriosa bassa (ipotensione), è necessario rivolgersi al Pronto Soccorso per ricevere la terapia più appropriata.

Valutazioni dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare ( EFSA) e limiti di legge

Nel 2011, sulla base di pubblicazioni scientifiche, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha valutato l’istamina concludendo che, in assenza di misure di prevenzione rappresenta un possibile rischio per i consumatori.

Per ridurre la produzione di istamina è essenziale mettere in atto misure igieniche per limitare la contaminazione batterica e mantenere la catena del freddo.

Per le persone sane, nonostante le incertezze scientifiche, si ritiene sicura l’ingestione di 50 milligrammi a pasto per individuo. Per persone con intolleranza all'istamina o affette da asma e da cardiopatie, si consiglia di mantenersi al di sotto dei limiti rilevabili.

Le normative vigenti (Reg. CE 625/2017 e Reg. CE 2073/05) fissano un contenuto massimo di istamina di 200 mg/Kg (milligrammi per chilo) per il pesce fresco e di 400 mg/Kg per i prodotti conservati e salsa di pesce. Il Servizio Sanitario Nazionale ha il compito di vigilare per verificare il rispetto di questi limiti e il rispetto delle adeguate temperature di stoccaggio e trasporto.

Consigli ai consumatori sulla conservazione del pesce per minimizzare il rischio

• si consiglia di acquistare il pesce presso un rivenditore di fiducia, avendo la certezza della provenienza e della corretta conservazione del prodotto
• è estremamente opportuno far pulire il pesce, eliminando le viscere e asportando le branchie riducendo così la carica batterica
• una volta a casa, conservare il pesce a temperature inferiori a 6°C e scongelarlo in frigorifero, in modo da non favorire la proliferazione batterica

L'uso dei prodotti come il cafodos rende il pesce brillante come se fosse freschissimo, ma non può mascherare i principi di deterioramento dei tessuti. Quindi, queste pratiche illecite possono ingannare la vista, ma non gli altri sensi.

Per verificare la freschezza del pesce si consiglia di:

• tastarlo, per verificarne la sodezza
• controllare gli occhi, che non devono essere appiattiti e infossati
• annusarlo, per verificarne l’odore
• osservare le branchie, che non devono apparire brune e opache

Link approfondimento

EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. Efsa Journal. 2011; 9(10): 2393

European Food Safety Authority (EFSA).  Assessment of the incidents of histamine intoxication in some EU countries. EFSA  supporting  publication. 2017; 14(9): 1-37

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), World Health Organization (WHO). Public Health Risks of Histamine and Other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products. Meeting Report. Rome: FAO/WHO; 2013

Saha Turna N, Chung R, McIntyre L. A review of biogenic amines in fermented foods: Occurrence and health effects [Sintesi]. Heliyon. 2024;10(2):e24501