Tutto il pesce è pieno di mercurio?
Il rischio di riscontrare livelli di mercurio tali da costituire un pericolo per l'organismo esiste solo per alcune specie di pesce e per alcune categorie di consumatori (1). In Italia, comunque, l'importazione ed il commercio di prodotti di origine animale sono sottoposti a rigidi controlli (2).
Il mercurio è un contaminante ambientale che tende ad accumularsi nell'organismo dei pesci e molluschi in base ad un processo detto di "biomagnificazione" che fa si che il contenuto di mercurio nei pesci predatori di grossa taglia e più vecchi, come pesce spada, squalo e tonno, sia più elevato rispetto ai pesci più piccoli. Questo ha fatto si che soprattutto per alcune categorie di consumatori, come bambini, donne in età fertile, donne in gravidanza e durante l'allattamento, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Authority, EFSA) consiglia di consumare pesce 2-3 volte a settimana, variandone le specie e limitando il consumo di quelle che potrebbero avere un maggiore contenuto di metilmercurio, come i grossi predatori (squali, pesce spada, luccio, tonno e nasello) (3). Le motivazioni di queste raccomandazioni sono dovute al fatto che alte concentrazioni di mercurio nell'organismo possono risultare tossiche per il sistema nervoso dei bambini e durante l'età fetale (1). I livelli consentiti di mercurio negli alimenti sono stabiliti dal Regolamento CE n. 1881/2006 e rigidi controlli vengono effettuati alla frontiera e durante tutte le fasi che precedono la commercializzazione (2). Il controllo dei prodotti ittici importati da paesi extra-comunitari viene effettuato presso i Posti di Ispezione Frontaliera del Ministero della Salute mentre, per gli scambi intracomunitari, gli uffici del Ministero dispongono l'esecuzione del controllo da parte delle Aziende Sanitarie Locali-ASL sul campione arrivato a destinazione. Nel 2019, sono stati prelevati 6739 campioni su prodotti ittici e molluschi in cui sono state effettuate 3269 determinazioni per la ricerca di metalli pesanti; di questi solo 25 sono risultate irregolari e hanno comportato il ritiro dal mercato (4).
In virtù delle sue proprietà nutritive, è svantaggioso ed esagerato eliminare totalmente il pesce dalla propria dieta per il timore di assumere mercurio: il pesce, infatti, è ricco di proteine facilmente digeribili ed è, inoltre, fonte di vitamine del gruppo B, D e A e di acidi grassi omega 3 con benefici effetti sul cuore (5). È importante perciò non privarsene a tavola, ma imparare a consumarlo variando il più possibile le specie e le tipologie di pesce.
1. European Food Safety Authority (EFSA). Scientific opinion. Scientific Opinion on health benefits of seafood (fish and shellfish) consumption in relation to health risks associated with exposure to methylmercury. 2014
2. Ministero della Salute. Relazione annuale al PNI 2017. Importazioni e scambi
3. Ministero della Salute. Pesce: consumo consapevole, benefici nutrizionali
4. Ministero della Salute. Direzione Generale per l'Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione. Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia. Anno 2019
5. Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). L'EFSA valuta la sicurezza degli acidi grassi omega-3 a catena lunga